Népi pálinkászat a dunántúlon

 

BALÁZS GÉZA

 

 

NÉPI PÁLINKÁSZAT A DUNÁNTÚLON

 

 

 

NÉPRAJZI ADALÉKOK A MAGYAR NÉPI PÁLINKAFŐZÉS
DUNÁNTÚLI GYAKORLATÁHOZ^*

 

——————————————————————————–A Dunántúlon hagyományosan szinte mindenütt készítenek pálinkát, a nyugati és az északi terület azonban egyértelműen “pálinkatájnak” tekinthető. A magyar pálinkászat¹ történetének talán legértékesebb néprajzi leírásai származnak a Nyugat-Dunántúlról. A sor Gönczi Ferenc (1914) göcseji és hetési monográfiájától indul, amelyben először találkozunk a dunántúli pálinkafőző kunyhók leírásával. Az 1940-es években sűrűsödnek a pálinkakutatások. Kardos László (1943) őrségi népi táplálkozási monográfiájában a népi italok között helyet kap a pálinka is. (A pálinka bemutatása korántsem volt természetes a néprajzi összefoglalókban.) Bödei János (1943) Zalabaksa gyűjtögető gazdálkodásának leírása kapcsán bemutatja a “primitív” pálinkafőző készüléket. A dunántúli primitív pálinkakészítésre vonatkozó adatokat Némethy Endre (1945) további hetési adatokkal egészítette ki. Szentmihályi Imre (1956) fölfedezte a talán utolsó – csödei – pálinkafőző kunyhót: amely a zalaegerszegi Göcseji Múzeumfaluba került. Jablonkay Géza (1973) pompás leírást adott egy közép-dunántúli – alsóörsi – kukulló (pálinkafőzde) életéről. Írásomban jobbára e közleményekből indultam el. Az 1980-as évektől foglalkozom a magyar pálinkászat történetével, terminológiájával, néprajzával, a pálinka és a magyar mentalitás összefüggéseivel. 1997-ben jelent meg A magyar pálinka című monográfiám, amelyet 2003-ban a Pálinka a közös nyelvünk, 2004-ben a Pálinka, a hungarikum című munkám követett. 2008 őszén fejeztem be a Nagy pálinkakönyvet, amelyet remélhetőleg hamarosan megismerhet a nagyközönség is.
—–Ebben a tanulmányban elsősorban a dunántúli népi pálinkászatra vonatkozó néprajzi irodalmi, valamint saját gyűjtésű anyagomból (pl. Csehimindszent, Őrség) mutatok be adatokat (a teljesség igénye nélkül, de a további kutatásokra másokat is buzdítva).²
—–A magyar pálinkakultúrában Vas megye nem csak a hagyományos néprajzi leírásokkal dicsekedhet, hanem a jelenkori “pálinka-reneszánsz” egyik eseménye is Vas megyéhez, Horvátzsidányhoz kapcsolódik. Az ottani “szentek parkjában” felállították a pálinkások védőszentjének, Szent Miklósnak a szobrát.

 

CEFRÉZÉS

A cefre a pálinkafőzés céljára a nyersanyagból, alapanyagból erjesztett sűrű lé. A cefrézésnek országszerte több módja, eljárása ismeretes. A cefrézés másik neve: erjesztés (ritkán kelesztés). A cefre általánosan ismert szó, egyes helyen azonban csóré (Közép-Tisza vidék), cibere (Északi-középhegység), moslék, csömöge, dara (Balaton-felvidék), keverés (Székelyföld), sőt ritkán a seprőcefre: kugyi. A pálinkafőzés céljára összegyűjtött túlérett szilvacefre elnevezése: brecska.
—–A szakemberek szerint a helyes erjesztés a következő: tiszta, megmosott, hibátlan gyümölcsöt kell használni. A csonthéjas gyümölcs (pl. szilva, kajszi- és őszibarack) magját el kell távolítani, mert ezek magbeléből az erjedés során mérgező ciánhidrogén szabadul fel. A gyümölcsöt aprítva, zúzva kell az erjesztő edénybe tenni. A kiérlelésre és tárolásra szolgáló eszközt gondosan ki kell tisztítani. A cefrét a gyors erjedés érdekében ajánlatos sütőélesztővel beoltani. 100 liter cefréhez 20–50 gramm élesztő szükséges. Az erjedés során a cefrét a levegőtől és a fertőzéstől védeni kell. Ezért műanyag fóliával kell leborítani. A kierjedt cefrét gyorsan ki kell főzni vagy légmentesen le kell zárni. Ellenkező esetben megfertőződhet, és alkoholtartalma elillanhat (A vám- és pénzügyőrség…, 1989. 67–69).
—–A cefrekészítésnek ezer apró fortélya van. Kardos László (1943. 179) az Őrségből ekképp mutatja be az eljárást: “Ősszel a tört gyümölcsöt, a törkölyt egy tálba vagy valamilyen hordóba öntik, szőlőlevéllel lefedik, sárral, hamuval légmentesen letapasztják. Így megerjed és megerősödik, de ha levegőt kap, akkor megereszkedik. Télen aztán hozzá fognak a főzéshez.” De erről majd később…
—–Hetésben úgy készül a törkölycefre – Némethy Endre (1945. 67–69), a XX. századi magyar pálinkakutatás egyik doyenje szerint –, hogy a présből kikerülő törkölyt szétmorzsolják, és “ablakos” (felül nyitott) hordóba rakják, rúddal döngölik. A végén szőlőlevéllel befedik, nedvesített földet, agyagot döngölnek rá. A légmentesen lezárt cefrét ezután az “ablakkal”, a hordó tetejével is lefedik. Ha nincs hordó, akkor a törkölyt benne hagyják a présben, a főfát ráeresztik a garatra, hogy a cefre nyomás alatt legyen, levegő ne érje. Ilyenkor a széle körben megpenészedik, ezt főzés előtt “lefaragják”.
—–A Balaton-felvidéki cefrekészítést Jablonkay Géza (1973. 95) írta le. A szüret után a présből kiszedett törkölyt nagyobb mennyiség esetén kicementezett gödörbe, betonkádba vagy kisebb mennyiség esetén egyfenekű hordóba rakják. Alaposan tiporják, hogy levegő ne maradjon közte, majd lesározzák. A magasabb cukorfokú mustnak természetesen nagyobb lesz a szesztartalma, ezért mondják: “ha jó az anya, jónak kell lenni a fiának is”. Ha valaki sok pálinkát akar, már a préselésnél kell erre gondolnia, s nem szabad nagyon kisajtolnia a szőlőt: “Meg kell alkudni, vagy bor lesz több, vagy pálinka”. Ez a mondás igaz a december végén vagy még korábbi időszakban előkerülő nyersanyagra, a borseprőre is: “Akinek van szíve a pálinkához, az jó híg söprőt hoz, fejtéskor hagy benne egy kis alja bort is. Így szeszesebb, s több, jobb pálinka lesz belőle, majdnem olyan, mint ha borból párolnák.” (Jablonkay 1973. 95)
—–A Balaton-felvidéken a törköly és a borseprő után a harmadik legfontosabb pálinkanyersanyag természetesen a gyümölcs. Régi szokás, valamint az értékmentő funkció jegyében is felhasználják népi pálinkafőzésre a nem éretlen, nem nagyon rothadt, penészes, el nem adható gyümölcsöt.³ A gyümölcsöt összevágják. Vannak, akik a gyümölcsöt áthajtják a szőlődarálón. Fölül nyitott – itt “ajtósnak” nevezett – hordóba teszik, hogy lehessen kevergetni a cefrét. A szilvának a magját is benne hagyják, ez különleges kesernyés ízt ad – sokan szeretik a pálinkának ezt az aromáját (Jablonkay 1973. 95).
—–A Vas megyei Csehimindszenten úgy tartják, hogy a gyümölcs kb. 20 C fokos hőmérsékleten 21 nap alatt forr le. Amikor leforrt, a hordót légmentesen lezárják, vagy rögtön főzetik a pálinkát.⁴
—–A cefrézés rendszerint hordóban történik. Általánosan elterjedt szokás, hogy ehhez kiszolgált boroshordót használnak. A hordó teteje nyitott: ezért a Dunántúlon ablakos vagy ajtós hordó, a Duna–Tisza közén néhol kancahordó (kantahordó) a neve. Hordópótló eljárásnak tekinthetjük a hetési adatban előforduló módszert, amikor a törkölyt egyszerűen benne hagyják a présben, hogy ott forrjon ki. Általában “fennálló” hordót használnak. A fahordók kiszorulásával megjelentek a fémhordók, sőt a műanyaghordók is.
—–Csehimindszenten a “legolcsóbb” pálinka receptje a következő: gyümölcsízt, romlott befőttet kell venni a boltban, kicsit meg kell cukrozni, összekeverni, s lefőzni. Tréfásan hozzáteszik: “Hülye lehet tőle az ember!”⁵
—–Az erjesztéshez a tárolóedényeken kívül használnak még cefrekavarót, cefretörőt (zumicskolót). A cefrekavaró háromágú villában végződik. Ugyancsak az erjesztés elősegítését szolgálja a cefremelegítő, mely egyéni innovációként újabban terjed, ám kb. 100–130 éve Nyugat-Európában tűnt fel először.⁶
—–Egy egészen különleges pálinkafajtát is ismertet Kardos László (1943. 181): “Helyenként állítólag száraz gyümölcsből is csinálnak pálinkát. Megfőzik a szilvát cukorral, amikor a főzet hül, élesztőt tesznek bele és így gyorsan megerjesztik. Utána az egész főzetet szesznek főzik ki.”
—–A paraszti gazdaságban igyekeztek mindent fölhasználni. A termelési folyamatokban sem fordulhatott elő pazarlás. Ha valami egyszerre több funkciót kaphatott, akkor a leleményes ember ezt igyekezett kihasználni. Fölösleg, szemét nem termelődött, mindennek megvolt a maga hasznos funkciója. Ez a gazdálkodás valójában a legmodernebb ökológiai elvet valósította meg: a “fenntartható” fejlődést; azaz a természet folyamatos kihasználásának, egyúttal helyrehozatalának egyensúlyát. A pálinkakészítés során rájöttek arra, hogy a már felhasznált, lefőzött törkölynek kitűnő tartósító, sőt rozsdamentesítő hatása van. Ezért korábban a különböző kézi- és földművelő eszközöket törkölybe mártották. Ugyancsak belehelyezték a törkölybe az öreg kézikancsót (bokályt), hogy a törköly leoldja róla az év közben rárakódott vízkövet. Ily módon teljes egészében környezetkímélő anyagokkal oldották meg a rozsdátlanítást és a vízkőtelenítést. A cefre maradékát, a moslékot nevéből következően még állatok etetésére, illetve trágyázásra lehet fölhasználni. A moslékot a szeszfőzdék mellett nagy halmokban tárolják. Alsóörsön minden nap egyszer arra hajtották a disznófalkát, mert a disznónak a törkölycefre tápláló csemege (Jablonkay 1973. 97).
—–Tapasztalatból tudták, hogy az energia pénz (és környezetszennyezés árán lehet csak megtermelni). A pálinkafőzés során a hűtőkádban vagy -hordóban a hideg víz többször fölmelegszik. Őrségi följegyzés szerint a meleg víz viszont érték, nem pocsékolták el, hanem mosakodásra használták, illetve – hogy le ne égjen – a fővő törkölyre öntötték (Kardos 1943/1982. 179–180). A pálinkafőzést úgy szervezték, hogy a kazán ne hűljön ki, mert a felfűtése fölösleges energiát igényel. Első főzető senki sem szeretett lenni, s mindenki jóval korábban érkezett, hogy rögtön, még meleg kazánnál bekapcsolódhasson a munkába.
—–Pálinkafőzéshez értékes fát általában nem használtak. A földművelés “melléktermékét” használták föl: venyigét, kukoricaszárat, kukoricacsutkát, gyümölcsfaágat, tuskót, illetve a természet “hulladékait”, például rőzsét. Úgy tartották, hogy a gyümölcsfák maguktól éppen annyi fát termelnek, amennyivel a termésükből kifőzhető a pálinka.
—–Ameddig meg nem bomlott a paraszti gazdálkodás régi szervezete, ez a mikrogazdálkodási tudás makrogazdasági környezetbe illesztve valójában teljes ökorendszert jelenthetett.

 

A PÁLINKAFŐZÉS MÓDSZEREI

A XX. századi magyarországi pálinkafőzés népi, illetve nem hivatalos formái több csoportba sorolhatók. Ezek mindegyike a Dunántúlon is megfigyelhető: a) archaikus, primitív pálinkafőző eljárás vagy fazék-módszer, b) egyéni, kisüsti főzés, c) mai kisüzemi főzdék, d) zugfőzés (pl. kukta-módszer).⁷

 

A DUNÁNTÚLI PRIMITÍV PÁLINKAFŐZŐ ELJÁRÁS VAGY A FAZÉK-MÓDSZER

A XX. században több néprajzkutató is fölfigyelt egy, a Dunántúlon elterjedt, házilagos, ún. primitív pálinkafőzési eljárásra, amelyet először paraszti környezetben jegyeztek fel, de később városokban is ráakadtak. A pálinkafőzés kezdetleges, házias módja nyilvánvalóan ősi eljárás, még az olyan korszakokban is élhetett, amikor adófizetés mellett szabad volt a főzés. A primitív pálinkafőző eljárás lényege, hogy a minden háznál megtalálható hétköznapi, más funkcióra is alkalmas eszközökből (mosdótál, kukta) állítják össze a kezdetleges lepárló készüléket. Ezért nevezhetnénk fazék– vagy kukta-módszernek is. Ezzel az eljárással tipikusan az egyén, a háztartás szükségleteit elégítik ki. A kezdetleges, alkalmi módszer miatt a pálinka minősége esetleges.
—–A falusi primitív pálinkafőző egyik első bemutatója Bödei János (1943. 43). Bödei 1940-ben Zalabaksán végezte a megfigyelést. Akkor már az ilyen főzés tiltottnak számított. A pálinkát éjjel a pincében, padláson vagy a pajtában főzték. Az eljárás pedig a következő: egy 25–30 literes fazekat megtöltenek félig cefrével. Ebbe beleállítanak (belenyomnak) egy háromlábú kisszéket. Erre állítanak egy kisebb tálat. A fazék tetejére egy fenekével lefelé álló mosdótálat (lavórt) illesztenek, a fazék és a mosdótál érintkezési szélét körülsározzák. A mosdótál a hűtő, ebben van a hideg víz, amely, ha fölmelegszik, cserélik. A fazekat alulról elkezdik melegíteni, vagyis a cefrét főzni. A fazék belsejében keletkező alkoholos gőz a hideg lavór fenekére rácsapódik, s onnan a középen álló tálba csöpög. Ez az első “főzet” a plávis. Ezt hagyják kihűlni, s ugyanezzel a módszerrel most már magában csak a plávist főzik. A második főzés eredménye a tálban visszamaradó tiszta, fogyasztható pálinka. Bödei (1943. 43) szerint a nép ennél gyakrabban főzi pálinkáját kisüstön, hivatalos szeszfőzdében.
—–A hetési Petesházán Némethy Endre (1945. 68) figyelt meg ehhez hasonló, széltében elterjedt pálinkafőzési eljárást. Közvetlenül a főzés előtt megbontják a légmentesen elzárt törkölyt. Szétmorzsolják, majd vízzel nedvesítik, nehogy a főzésnél odaégjen. 20 literes teli fazék törkölyre 4 liter vizet szoktak önteni. Az így előkészített törkölyt horganyzott krumplifőző fazékba rakják. A zalabaksaitól eltérő módon itt nem a kisszékre, hanem a törköly tetejére állítják a bádog- vagy cseréptálat, a kisszékre csak a második főzésnél, a tisztázásnál van szükség. A fazekat a már ismert módon mosdótállal vagy vájdlinggal lefedik, hóval, illetve vízzel hűtik. Ezután következik a főzés. A másodszori főzés eredményeként a plávisból iható pálinka lesz. A főzőkészséget a művelet közben megbontani nem szabad, mert akkor sok alkoholpára megszökne. Az emberek tapasztalatból tudják, hogy mikor bonthatják meg a főzőkészséget.
—–Berkó Pál (1978.) szerint Zalában az 1940-es években a rézüst, az 1950-es években a zománcüst, az 1960-as években a vashordó szolgált pálinkafőzés céljára. Ez a pálinkafőző eljárás Zala megye bortermelő vidékein általánosan ismert volt. Némethy (1945. 68.) székelyföldi párhuzamról is tud.

 

A KISÜSTÖK EMLÉKEI

1920-ig, a községi szeszfőzdék létrehozásáig szabad volt a főzés Magyarországon. Ennek a régi paraszti kisüstös korszaknak sok emléke él. A korszak nevezetes népi építészeti emléke a – településszerkezetben a portától elkülönülő – pálinkafőző kunyhó. Ebben a korszakban gyökeredzik a későbbi kereskedelmi kisüsti pálinka. Amíg a szeszfőzést az egyének szabadon gyakorolhatták, nem is lehetett szó a mai értelemben vett zugfőzésről.
—–A népi építészet kutatói elsősorban Nyugat-Magyarországról mutatták be a pálinkafőző kunyhót. Ilyen kisebb egyéni főzdék lehettek a Balaton-felvidéki kukollák (kukullók). Vajkai Aurél (1939. 181) cserszegtomaji adatai az 1930-as évekből ugyanezt látszanak alátámasztani: “Helyenként a pálinkafőző-házak (kukolla) is megmaradtak, ma limlomot, fát, egyebet tartanak benne”. A Jablonkay (1973. 95) által leírt Veszprém megyei kukulló később községi főzde lett.
—–A Vas megyei Csehimindszenten saját gyűjtésű adataim is vannak a pálinkafőző kunyhókra. Adatközlőim szerint a kunyhók a Szabó-hegyen hegyközségi tulajdonban voltak. A telekkönyvben máig így szerepel:Pálinkafőző-rész. 1943-ban még látták a romjaikat. ⁸ A földrajzinév-gyűjteményekben számos külterületi nevet találunk a pálinkával kapcsolatban. Például: Pálinkaház, Pálinkarét, Pálinkafőzde, Pálinkafőző gödör, Pálinkaházi dűlő, Pálinkás árok, Pálinkakunyhó (pl. Végh–Ördög, 1964, Papp–Végh 1974). Ezek az adatok arra is jó példák, hogy a csaknem teljes magyarországi helynévanyagot érdemes lenne többször is fölhasználni a társtudományok képviselőinek.
—–Gönczi Ferenc (1914. 478–481) göcseji és hetési monográfiájában az első és máig legteljesebb leírója a pálinkaégető kunyhónak. Várföldről, Bázáról, Bánokszentgyörgyről, Zebeckéről, Szentmihályfalváról és Ballahidáról közli adatait. Ezek a kunyhók a külső és a belső telken egyaránt előfordultak. Főbb típusaik: a) kör alakú, sátorhoz hasonlító, b) kör alakú, falazott, c) házhoz hasonlító (gerinces, sátorfödeles). A kör alakú kunyhó vázát vastagabb koszorúfák és vékonyabb fenyőpóznák képezik. Rajtuk az ágakat 10–20 cm hosszan meghagyták, hogy ezeken a fölszórt szalma megakadjon. A póznákat alul a földbe állítják, fölül vasabronccsal összefogják. A szalmafedés 20 évig is eltart. A kunyhó 4–5 m magas, oldalára ajtót készítenek. A falazott kunyhó sövényfalú, tetejét zsúpolják. Előfordul olyan is, amelynek a tetején négyszögű deszkakéményen eresztik ki a füstöt. A házhoz hasonlító pálinkafőző kunyhókat már úgy építik, mint a rendes lakóházakat. A falak anyaga lehet sövény (patics), borona, vályog vagy tégla. Négyzet- vagy téglaalakúak, alapterületük 9–10 négyzetméter. Némelyiknek pitarja (pitvar, előtér) is van. (Ezek már nagyon hasonlítanak egy présházra, illetve közel állnak a Balaton-felvidéki kukullóhoz is.) A kunyhónak padlása nincsen, a füstöt régebben az ajtón vagy a zsúpon hagyott nyíláson, később szabályos kéményen engedték ki.
—–Ettől a három kunyhótípustól némiképpen eltér Szentmihályi Imre (1956) részletesen bemutatott csödei pálinkafőző kunyhója.⁹ Az 1892–1893-ban épült kunyhó hétszög alakú. A kunyhót a földbe mélyítették, falazata boronából van. Bejárati ajtaja észak felé nyílik. Teljes belső magassága 5 m. Az emlékezet szerint 1914-ig főztek benne pálinkát. Akkor elvitték a háborúba a rézedényeket, az üstöt. Azután pedig már nem éledt fel a pálinkafőzés, kamrának használták. A kutatás szerint a kunyhó 1900-ig kéménytelen volt, akkor azonban kéménnyel látták el. A kunyhó közepén volt a katlan a beépített rézüsttel. Gödörbe süllyesztve foglalt helyet a tölgyfa hűtőkád. Egész télen főztek, “a pálinkát cserépfazékba folyatták”. Foklával (“fáklya”) világítottak, szalmán aludtak. A tűzifát mindig a főzető hozta, de egyharmad részért anélkül is lefőzték a cefrét. – Ez egyébként azt is bizonyítja, hogy a kisüstös korszakban, akinek volt pálinkafőzője, “bérfőzést” is vállalt.
—–Ugyanerről a vidékről, de már az Őrségből Kardos László (1943/1982. 178–179) is bemutat egy kisüstöt, pálinkafőző kunyhót. Hozzáteszi, hogy ilyen kunyhó minden községben volt, rendszerint egy településen több is. A régi típusok között tartja számon a sátoralakú pálinkaégetőt, mely a negyvenes években a szomszédos Vendségben még mindig elterjedt volt. Ezek a kunyhók ugyanúgy néztek ki, ahogy azokat a szomszédos Göcsejben Gönczi Ferenc leírta. Pankaszon alacsony, nyerges tetejű pálinkaházak emléke él a köztudatban.
—–A régi kisüsti főzés az 1920-ban bevezetett állami szeszmonopólium következtében megszűnt, ám a Jugoszláviához került őrségi falvakban (Domaföld, Őrihodos, Kapornak, Domonkosfalva, Bükkalla) tovább élt a szabad főzés, s megmaradtak ezek a kisüstök. Kardos László Bükkallán megtekinthetett egy működő pálinkafőző kunyhót. A kunyhó négyszögletes alaprajzú, zsúpföldeles építmény. Az egyik sarkában félig a földbe süllyesztve foglal helyet a tüzelő kemence. A kazánba süllyesztették a kotlánt, vagyis az üstöt, amelyből két rézcső vezet ki. A csövek áthaladnak egy nagy hideg vizes hordón, s a hordón túl egy mélyedésbe állított pálinkás korsu fölött végződnek.
—–A jóféle kisüsti pálinkák ezekben a hegyközségi, illetve saját tulajdonú pálinkafőző kunyhókban készültek.
—–A göcseji kisüsti pálinkafőzés eszközkészlete és menete a következő: a pálinkafőző kemence a kunyhó közepén vagy valamelyik sarkánál foglal helyet. A kemence szájánál gödör van, onnan fűtenek. A kemencébe fölülről, két vasfogó (fül) segítségével eresztik be a rézkazánt. A kazán silapjából vagy púpjából (sisak, tető) egy vagy két rézcső indul ki, s a kemence mellett elhelyezett hűtőkádon keresztül egy fazékhoz vezetnek. Itt csöpög ki a pálinka (Gönczi 1914. 583). Ezeket az üstöket már iparosok (rézművesek) készítették. A szerkezet nem tér el más európai lepárlókészülékekétől. Pálinkafőzéskor a kazánt a kemencébe helyezik, s feltöltik a főzendő anyaggal, a cefrével. Szárazabb anyaghoz egy kis vizet öntenek, hogy le ne égjen. Majd ráhelyezik a silapot, körben lesározzák, hogy légmentesen záródjék. A rézcső végén kifolyó cseppeket faszálkák, kender segítségével összefogják. Először erősen tüzelnek, később mérséklik a tüzet. Amikor a pálinka megered, a tüzet kihúzzák, hogy a cefre a kazánra ne égjen. A körtéből három, a szilvából négy óra alatt főznek le egy üsttel. Az első főzés: az öregelés. Az első főzet neve: pelávis, peláviz. A második főzés előtt a kazánt, a púpot és a csöveket hamus vízzel kisikálják, kiöblítik. A második főzést is erősebb tüzeléssel kezdik. Először a méregerős, kb. 5–6 dl-nyi pálinka eleje vagy bakja csorog ki. Ezt különválasztják, fogyasztásra nem használják. Egyakós kazánból mintegy 16 l jó pálinka nyerhető. 10 akó cefréhez 48 órai főzést számítanak, törkölyhöz feleannyit. A kunyhóban rendszerint két ember dolgozik: a kazán kiemeléséhez, valamint egymás váltásához van erre szükség (Gönczi 1914. 584–585).
—–Az őrségi kisüsti pálinkafőzés módja nem tér el lényegesen ettől. Itt az első főzés eredménye a leves. A cefrét addig főzik, amíg a kazán púpjára löttyintett meggyullad. Ez jelenti, hogy a levesnek (főzetnek) még van alkoholtartalma. A tisztázás eredményeként megjelenő első 2–3 dl méregerős pálinka neve itt: sárkány. A hűtőhordóban cserélt vizet nem pocsékolták el, hanem a fővő törkölyre öntötték (Kardos 1943/1982. 179–180).
—–Tehát az 1920-as rendelet csak Magyarországon vetett véget a kisüstös korszaknak. A környező országok többségében továbbra is engedélyezték az egyéni főzést. Kardos is megemlíti (1943/1982. 178), hogy Jugoszlávián (ma: Szlovéniában) szabadon főzhetnek otthon az emberek pálinkát. A jugoszláviai (bácskai) pálinkafőzés 1980-as évekbeli állapotáról Kovács Endre (1989) azt írja, hogy korábban a főzés monopol alá tartozott, hatóságilag ellenőrizték, s forgalmi adót kellett utána fizetni. Ezért a szeszfőzdéket (kazányházakat) nyilvántartották, időközönként fináncok jártak, akinek ügybuzgósága és korruptsága közismert volt. A második világháború végén azonban megszüntették a pálinka után járó forgalmi adót, nem járnak-kelnek a fináncok, mindenki annyi pálinkát főz és árul, amennyit akar. A pálinkafőzéssel nagyobb mennyiségben akazányosok mint adófizető kisiparosok foglalkoznak. Vannak vándorkazányosok is, akik négy kerékre szerelt egyetlen üsttel, hűtőberendezéssel rendelkeznek, s ezzel járnak ki a házakhoz.
—–Újabban már Ausztriában sincs zugfőzés, hiszen különböző kedvezményekkel legális útra terelték a pálinkafőzőket. Gaál Károly (1969. 17. kép) az 1960-as években – főként a Felső-Őrségben – folytatott gyűjtései nyomán közöl egy kisüstös pálinkafőző berendezést.
—–A kisüstös korszak megteremtette a nevezetes táji pálinkaféleségeket. Ekkor jöttek létre a regionális pálinkaközpontok. (Például az egykori nyugat-magyarországi, ma középburgenlandi Kukmir község, vagy a gönci, kecskeméti barack, szatmári szilva stb.)

 

MAI FALUSI FŐZDÉK

A ma működő főzdék elődjei jórészt a két világháború közötti időszakban alakultak. A húszas években szerelték föl az első szeszmérőgépeket (tréfás nevük: finánc).¹⁰ A főzdék közül némelyek a korábbi egyéni vagy közösségi főzdék maradványai, másokat az 1920-as évektől kezdődően kizárólag új szeszfőzde céljára építettek.
—–Egy ilyen folyamatos pálinkafőzde például az alsóörsi kukulló. Korábban a nemesi közbirtokossághoz tartozott, majd a termelőszövetkezeté lett. Jablonkay (1973. 95) szerint már az 1800-as évek elején üzemelt. Följegyzések vannak arról, hogy vettek a pálinkaház részére egy villát, egy sajtárt, megjavíttatták a kazánt. A nemesi és jobbágyi közbirtokosság között háromnegyed–egynegyed arányban oszlott meg a pálinkaház tulajdonjoga. Az üzemben tartást, hasznosítást a többségi nemesi közbirtokosság végezte, s mindig elszámoltak a jobbágyokkal. A helyi gazdákat kötelezték, hogy a helyi kukullóban főzessenek. Egy intézkedés 1851-ből: “aki pálinkaházunkhoz tartozik, minden pálinkafőzető gazda 2 forint pengőre büntettetik, mihelyt kiviláglik, hogy törköllyét más pálinkaházba viszi főzetni”.
—–Az alsóörsi pálinkaház 1952-ben már községi tanácsi, később termelőszövetkezeti tulajdonban volt, a hatvanas években fölszámolták, s ezzel ott megszűnt a régi paraszti bortermelés melléküzeme (Jablonkay 1973. 99–101).
—–A csehimindszenti főzde helyén is volt már az 1800-as években pálinkafőző ház. A bővítés és a mai forma kialakítása 1921-ben történt. A vasvári Rákosdiaké volt a főzde, 1950-től az ÁFÉSZ üzemeltette. Kovács József háromhónapos tanfolyamon tanulta a mesterséget a vasvári főzdében, 1950-től dolgozik itt.¹¹
—–A mecseknádasdi főzde 1927-ben épült. A régi együstös főzde 1948-ig magántulajdonban volt. A mai főzdét 1956-ban építették, a berendezést Pénzes József pécsi rézműves készítette. Előbb a mecseknádasdi tanács, majd az ÁFÉSZ, utóbb a termelőszövetkezet lett a tulajdonosa. Schaub János – egy kéthónapos tanfolyam elvégzése után – 1939-től irányítja a szeszfőzdét, megélt több tulajdonosváltást.¹²
—–A főzdék kivétel nélkül különálló épületek, amelyekhez lovas kocsival vagy autóval járható út vezet. Mivel telepítésük zömmel a két világháború közötti időszakra esett, a már kialakult faluszerkezettől elkülönítették, a falu határába, lehetőség szerint folyóvíz mellé telepítették. A velemi főzdét egyenesen egy patakra telepítették.¹³ Hasonló építészeti technológiát Erdélyben találhatunk csak.
—–A lepárláshoz szükséges vizet forrásból vagy kútból is nyerhették. Somlóvásárhelyen artézi kutat fúrtak a pálinkafőző gazdák. Ugyanitt Abelec Samu kocsmáros egy helybeli forrás vizére alapozta a pálinkafőző működését.¹⁴
—–A szeszfőzdék területi elhelyezkedése változó. Vannak kevésbé ellátott vidékek, másutt minden falunak megvan a saját főzdéje. Az emberek általában előnyben részesítették a saját főzdét. Itt ismerték a viszonyokat, kisebb gond volt a szállítás. Ennek ellenére vannak messze földön elhíresült, nagy vonzáskörzetű főzdék. Leginkább környéki vonzásról beszélhetünk. Távolabbról csak elszármazottak járnak vissza főzetni. A csehimindszenti főzde előjegyzési naplójában a helyi gazdákon kívül körmendi, szombathelyi, sárvári, sőt siófoki főzető neve is szerepelt. A mecseknádasdi főzdébe Pécsről, Pécsváradról, Szekszárdról is járnak.

 

SZENT MIHÁLYTÓL SZENT GYÖRGYIG – ÉLET A SZESZFŐZDÉBEN

A főzetési szezon helyenként különbözik. Az üzemrendet az igényekhez alakítják. Kivétel nélkül minden főzdés tart tavasz végén, nyár elején 1–3 hónapos szünetet. Ilyenkor végzik el a szükséges karbantartásokat, kiveszik a szabadságot. Év közben folyamatos üzemben dolgoznak, sokszor nincsenek szabadnapok, éjjel-nappal dolgoznak. Szlavóniában úgy tartják, hogy szeptember 29-én, (Borszűrő) Szent Mihály napján kezdődik a pálinkafőzés, ami egészen április 24-ig, Szent Györgyig tart. A falvak ilyenkor pálinkaszagúak, “még a levegőtől is be lehet csípni”.

Pálinkafőző készülék, Petesháza (Némethy, 1945. 67.)

—–Csehimindszenten azért kezdődik szeptemberben a főzés, mert “kellenek a hordók a szürethez”. Először a barackot, cseresznyét, körtét, novembertől a szilvát és a vegyes gyümölcsöt, januártól a törkölyt és a seprőt főzik. Szükség esetén a lezárt hordókban álló cefrét nyáron is kifőzik.
—–A főzdék szezonban folyamatosan üzemelnek, mert a leállás miatt energiaveszteség lép föl. Egyes helyeken, pl. Mecseknádasdon és Csehimindszenten újabban azonban már kiadják az üzemeltetőnek a heti szabadnapot.
—–A tipikus pálinkafőző szezon tehát Szent Mihálytól Szent Györgyig tart, ezen belül különösen a téli hónapokban főzetnek pálinkát.
—–          július              eperpálinka
—–          augusztus       eperpálinka
—–          szeptember     barack, cseresznye, körte
—–          október          barack, cseresznye, körte
—–          november       körte, szilva, vegyes gyümölcs
—–          december       körte, szilva, vegyes gyümölcs
—–          január             alma, vegyes gyümölcs, törköly
—–          február           alma, vegyes gyümölcs, törköly
—–          március          alma, törköly, seprő
—–          április             törköly, seprő
—–          május             törköly, seprő
—–          június             –
—–
—–A tüzelő biztosításának kétféle módja van. Hagyományosabb módszer és általában a kis főzdéket jellemzi, hogy a főzetők viszik magukkal a tüzelőt. A nagyobb főzdékben ez már megfizetendő szolgáltatás. A mecseknádasdi főzdében a főzdés biztosítja a tüzelőt, külön favágót fogad segítségnek. Egy hektoliter nyersanyagot 1983-ban a következő díjak terheltek: 90 Ft szeszadó, 25 Ft főzetési díj, 14 Ft tüzelő.¹⁵
—–A pálinkafőzés társas munka. A főzető rendszerint igényli, a kisebb főzdékben a főzdés szinte megköveteli a megrendelő jelenlétét. Ennek oka a kölcsönös bizalom, hogy biztosan a saját pálinkáját kapja meg, és a segítség (valakinek mindig ébren kell lennie, a cefre beöntése és kiszedése pedig kétemberes munka). Minden főzde irodájában van egy fekhely.
—–A főzés szakértelmet igénylő munka. A segítő gazdák az évek során eltanulják ennek fortélyait. Jablonkay (1973. 95–99) aprólékosan bemutatja az alsóörsi pálinkaház hétköznapjait:
—–A kukulló a kinti munka végén, tél elején kezdi meg működését. A főzetők sorra feliratkoznak az előjegyzési naplóba. A legnehezebb első főzetőt találni, mivel ennek kell fölmelegítenie a berendezést, és ez jóval több fába kerül, mintha valaki más után, meleg kazánnal folytatják a főzést. Ezért elsőnek olyanok főzetnek, akinek sok nyersanyaguk van. Illetve az első főzető rendesen a termelőszövetkezet. A vezetőnek meg kell terveznie, hogy a bejelentett mennyiség lefőzése mennyi időbe telik: hogy ne legyen torlódás vagy üresjárat. Sőt olyasmire is ügyelnie kell, hogy haragosokat ne osszon be egyszerre – ugyanis az egyik kazánban folyik az első főzés, a másikban a tisztázó főzés. A főzés a fa összekészítésével kezdődik. Elsősorban kiöregedett gyümölcsfákat vágnak föl fél méter hosszú hasábokra, de erdei fát, csert és tölgyet is. A megadott terminusra a gazda szánkóval, lovas szánnal, szekérrel behozza a pincéből a cefrét és a tüzelőt. A főzdénél rendszerint mindig többen vannak, segítenek a lerakodásban. A főzdés, akit régebben ^{pálinkamester}nek hívtak, szakértelemmel méregeti a törkölyt: jó-e az anyag, nem beázott, nem penészes-e? Az alsóörsi kukulló két részből áll. A félig hegyoldalba vágott, kéményes üzemi helyiségből és a hozzáépült irodaépületből. A főzdében két téglából épült, bevakolt tüzelőberendezés van. A nagykazán 364, a finomító 267 literes. A kazánokból hűtőcsövek (kígyócsövek) vezetnek a hűtőn keresztül a pálinkagyűjtő edényekbe.
—–A nyersanyagot először az első kazánba rakják. Törkölyből kb. két mázsára valót lehet beletenni. Egy rakodásnyi mennyiség az egy dara, az első kazánnak az elnevezése is: dara-kazány. Egy adag dara lefőzése 4 órába telik. A törkölyt elegyengetik a kazánban. Ha vörös törkölyről van szó, akkor a kazánt előbb körülbélelik fehér törköllyel, mert a vörös odakozmál (eredménye a füstös íz). Ilyenkor mondják: “Kozma sógor belelépett a kazányba”. Gyümölcscefrénél még jobban ügyelni kell, a forrásig keverni szokás az anyagot, mert a gyümölcs húsa, szilárdabb része leül a kazán aljára, s rögtön jön a “Kozma sógor”. A forrósodó cefre keverése kellemetlen munka. Ezért néhol kitaláltak egy olyan szerkezetet, amelynek kívülről hajtható karjával lehet keverni a cefrét: így nem megy a párolgásnak indult szesz egy része a levegőbe, s nem csapja meg a keverő embert sem. Akazán sisakját ezeknél a keverőknél akár azonnal a cefre betétele után föltehetik, másutt meg kell várni, míg forrásnak indul az anyag.
—–Zalamerenyéről múzeumba került egy seprőkeverő. A púp hasítékján kilógott a fából készült nyél, amely állandóan bent volt az edényben (Thury György Múzeum).¹⁶
—–Az első főzés eredménye az alszesz vagy vodka. A kazánban lévő nyersanyagot addig kell főzni, ameddig van szesztartalma. Ezért az alszeszt vizsgálják: egy fél pohárra valót rálöttyintenek a sisak tetejére, és meggyújtják. Ha lobogó, kék lánggal ég, akkor még kellő szesztartalom van a cefrében, ha már alig gyullad meg, akkor “lement a dara”, “megszakasztják” a főzést. Kihúzzák a tüzet a kazán alól, huzatot csinálnak, majd kesztyűvel hirtelen lerántják a sisakot. Az összegyűlt gőz elárasztja a főzdét. Néhány vödör vizet bezúdítanak a kazánba, hogy lehűtsék, majd a maradékot kiszedik egy kondérba.
—–Ha a főzetőnek valamennyi cefréjét lefőzték már, kezdődhet a vodka (alszesz, alapszesz) finomítása. Az alszeszt átpumpálják a finomító kazánba. A tisztázás során egyenletesen kell tüzelni, hogy a megindult pálinka is egyenletesen áramoljon át a hűtőcsöveken keresztül a söntésbe, ebbe a 60 cm átmérőjű, 40–45 cm magas, felfelé keskenyedő, fából készült pálinkagyűjtő-edénybe. Ha ugyanis túl vastagon csorog a pálinka, akkor nem tud kellően kifőni és sok visszamarad a kazán alján. Ha pedig túl vékonyan csorog, akkor elakadhat a főzés. Ezért a tisztázó kazánt tartja leginkább szemmel a pálinkamester. Azért is nagy az izgalom a tisztázásnál, mert itt dől el, hogy milyen lesz a pálinka minősége, ereje. A megindult pálinka először méregerős, 90 szeszfok körüli. A csövekről leoldott anyaga miatt rézelejének hívják. Alsóörsi elnevezése: bak (a pálinka baktya), mert olyan erős, mint a bakkecske. Ezt szinte mindenütt leválasztják, külön pohárba teszik: népi gyógyszerként használják. Akad olyan főzető, aki a pálinka erejének növelése érdekében nem veszi ki. Alsóörsön az 50 fokos pálinkával még nem elégedtek meg, inkább 51–52 fokosra főzték. A nagyobb szeszfokot úgy lehet elérni, hogy a tisztázás során hamarabb megszakítják a főzést, így kevesebb gyönge pálinka, desztillált víz jut a főzetbe. A szeszfok csökkenése veszélyes is lehet, megszőkülhet a pálinka. A megszőkülés a pálinkafőzők réme! Ha ugyanis a szeszfok 45–48 fok alá csökken, meghomályosodik a pálinka. Ezért inkább 50 foknál leállítják a főzést, illetve elhúzzák a gyűjtőedényt, hogy a gyengébbje véletlenül se rontsa el a többit. Következik a pálinka szeszfokának “beállítása”. Az elhúzott pálinkát fokolják (megmérik a szeszfokát). Ha szükséges, külön edényből öntenek hozzá, hogy meglegyen a kívánt minőség.
—–Régen jellegzetes dézsába folyt a pálinka. Manapság mázos vagy műanyag (plasztika – pévécé) edényt használnak. A mérőlécen rovások jelölik az edény különböző szintjének űrtartalmát. Az évek során az a szokás alakult ki, amely végül is az ízlésről árulkodik, hogy az edénybe összegyűlt pálinka szesztartalmát 21–22 fokosra alakítják (ez átszámítva 52–55 szeszfokos pálinkának felel meg). Úgy tartják, hogy a pálinka legyen fényes, véletlenül se zavaros, s üvegbe töltve gyöngyözzön: “Ha megrázod a pálinkásüveget és addig tarcsa a gyöngyöt, még tízig számúsz, azt jelenti, hogy huszoneggy fokos”.
—–Bármennyire fontos és pontos eszköz a fokoló, a mai főzdékben is gyakran alkalmazzák a régi fokmeghatározási módszert: vagyis, hogy kellően gyöngyözik-e a pálinka. Pálinkagyöngynek vagy pálinkaláncnak nevezik azt a jelenséget, amikor a megrázott pálinka az üveg szegélyén gyöngyök, buborékok keletkeznek. Ha csak néhány nagy szem jön létre, “békaszemű” még, nincs készen a pálinka. Ám ha a rázástól apró gyöngyszemnyi buborékok keletkeznek, s ezek sűrűn megtelepednek az üveg szegélyén, akkor már 50 fok felett van a pálinka, elégedettek vele. Ezt a jelenséget Kardos (1943/1982. 180–181) az Őrségbőlpálinkakoszorúként ismeri: “A pálinkát is ellenőrzik, és megpróbálják. Egy kis üvegbe egy kevés pálinkát csorgatnak, felrázzák és a keletkező koszorút vizsgálják. Ha öreg buborékok vannak benne, akkor erős, ha közepesek, akkor rendes, ha kicsinyek, akkor gyenge a pálinka.”
—–A másik archaikus módszer a tojáspróba. Egy tojást belehelyeznek az 50 fokos pálinkába, s megjelölik, mennyire süllyedt el. A továbbiakban ez a jelzés az alapvonal, s az ettől való eltérés jelöli ki a pálinka fokát.¹⁷ Ugyanez az eljárás, a fajsúlykülönbségen alapuló fokmérés a mustfokolásnál is ismert, ott kis zöld almát, körtét vagy burgonyadarabot vetettek a mustba a tojás mellett. Ha sűrű volt a must, jó évjáratú, magas cukortartalmú, akkor a sűrű folyadék fenntartotta a gyümölcsöt, tojást, krumplit. Ha elmerültek és úsztak ezek a termények, akkor közepes minőségű volt az évjárat, s ha az edény fenekére süllyedtek, akkor gyenge, silány minőségű. Már XVII. század végi példa mutatja ennek az eljárásnak a dézsmatisztek által történő ismeretét. Ez a minőség-meghatározás az egész Kárpátmedencében ismert volt,¹⁸ s a mustfokoláson kívül a pálinkafokoláshoz is használták.
—–A pálinkafőzde a falu társadalmi életének fontos helyszíne. Mindig több ember van együtt. Beszélgetnek, politizálnak, tréfálkoznak, megkóstolják egymás pálinkáját (potyapálinka) – múlatják az időt. Az alkohol oldja a kommunikációs gátlásokat. Hoppál Mihály (1970. 57) szerint a főzde, a kocsma, a mesteremberek műhelye, valamint a malom mellett nyilvános (közéleti) térnek, public place-nek minősül. “A kukulló télen pótolja a kaszinót” írja Jablonkay (1973. 99). A pálinkafőzdében a téli hidegben meg lehet melegedni, s akit nem zavar a cefreszag, egészen jól érezheti magát. A férfiak gazdasági ügyek megbeszélése, “komázás”, találkozás kedvéért térnek be. Nem mulasztja el a betérést az sem, aki bármilyen céllal – kútra, állatok után menet – arra jár. Rendszeres éjjeli látogatók voltak korábban az éjjeliőrök. A főzdében sokszor előkerül a kártya. Rádió is mindenütt van.
—–Szép példáját mutatja ennek a társadalmi életnek Bertha Bulcsu (1982.) egyik írása, melyben az egykori és mai főzdék világát veti egybe. A pálinkafőzde gyakori mesélő, anekdotázó, viccelődő hely. A falusi közösségi összejöveteli alkalmak (fonó, gazdakör, egylet, malom, műhelyek) megszűnésével ezek public place-szerepét többek között a pálinkafőző vette át.
—–A méregerős rézeleje nemcsak orvosságnak, hanem tréfára is alkalmas. Fiatal legényeket “kínáltak meg” vele. Az első pálinkát nem illik fölhajtani, inkább szopogatják, ízlelgetik, mint a bort szokás. Megállapítják, hogy az illetőnek “nagyon jó itala van”, esetleg megjegyzik: “bizony torkos ember lehetett, aki a pálinkafőzést kitalálta” (Jablonkay 1973. 98).
—–Egy kicsi vagy közepes nagyságú falusi főzdében évente átlagosan 500–1000 főzető fordul meg. Mecseknádasdon 1983-ban 661 fő jelentkezett főzetésre.¹⁹ A szeszfőzés végeztével elbúcsúzik a főzető. Szokás ilyenkor pár deciliter pálinkát beletölteni egy erre szolgáló demizsonba, a közösbe, ahogy mondják: “a köztársaságnak” (Jablonkay 1973. 99).
—–A főzdékből bekerült néhány tárgy múzeumokba is. A legtöbb helyen kiszorult a használatból a fából készült pálinkagyűjtő edény (Alsóörsön söntés).

 

DUNÁNTÚLI PÁLINKÁK

Kardos László (1943. 179–181) az őrségi pálinkáknak a következő sorrendjét állítja fel: szilvapálinka, egyéb gyümölcs, vadgyümölcs (vadalma, vadkörte), szőlőtörköly, szőlőseprő. Egészen különleges pálinkafajtákat is említ: pattogu-ból (borosánfenyő – boróka) készül a borovicska (vendül is). Az aratáskor szedett szelencéből (zelnice meggy) is készülhet pálinka (Kardos 1943. 15). A szilvapálinkát aranyos sárgára festik oly módon, hogy a szilvafa lehántott fáját belelógatják a pálinkába. Őrségi sajátosság az égetett (cukros) pálinka. Ez utóbbit úgy készítik, hogy “Vagy egy negyedliter pálinkát töltenek egy tányérba, két kockacukrot vetnek beléje. Meggyújtják. A szesz kiég belőle, a visszamaradó pálinka gyönge és édes lesz.” (Kardos 1943. 181). És, bár az országban sok helyen ismerik, s az ünnepi alkalmak fénye, Nyugat-Dunántúlon nagy hagyománya van a mézes pálinkáknak. Nincs is olyan vendéglátóipari egység, kocsma, ahol ne kínálnák mézes pálinkával a betérőt… Sőt, ma már újra gyári készítmények is vannak.

 

BÚCSÚ A KISFŐZDÉKTŐL? IRÁNYÍTOTT (REDUKTÍV) ERJESZTÉS ÉS TORNYOS TECHNOLÓGIA

Az országban jelenleg még közel 600 bérfőzde működik. A statisztikák szerint évente mintegy 300 000 ember veszi igénybe ezt a szolgáltatást, és évi 10 millió liter pálinkát állítanak így elő.20 Az Európai Unió e bérfőzdék tevékenységét jelentősen korlátozta, és 2015-től teljesen megszűnik a hagyományos pálinkakultúrához köthető bérfőzési lehetőség (Nánási 2004). Ez az időpont sok száz szeszfőzde végét jelentheti, s attól kezdve vagy ismét a feketefőzés fog megerősödni, avagy mindenki (!) boltban fogja vásárolni a pálinkát.
—–Ma a 3,5–4 millió literes mennyiségben kereskedelmi forgalomba kerülő magyar pálinkát harminc cég állítja elő. Ezek nagyobbik része egyelőre a hagyományos kisüsti technológiával dolgozik, ám már több egy újfajta technológiával, a számítógép vezérelte ún. tornyos technológiával állítja elő a szeszt. A változás már az erjesztésben megmutatkozik: terjed a borászatból átvett irányított, ún. reduktív erjesztés. Az irányított erjesztés során borászati fajélesztőket használnak a pálinkaerjedés beindítására, és szelektált enzimet a gyümölcs- és zamatanyagok feltárására. “A hűtésre az úgynevezett vaderjedés miatt van szükség. A cukor alkohollá alakulása, a cefre kiforrása 25–35 Celsius-fokra melegedve – csakúgy, mint évszázadokon át – mindenfajta beavatkozás nélkül, pár nap alatt végbe is menne, ám a karakteres, üde illat- és ízanyagok java elvesznek. A 10–14 napig 16–17 Celsius-fokos hűvösön erjesztett cefrében viszont szinte minden íz benne marad.” (Vajna 2005.)
—–Az új, számítógép vezérelte – népiesen csak tornyosnak nevezett – technológiával csak egyszer kell főzni a pálinkát, s a számítógépesítésnek köszönhetően biztosabban lehet leválasztani az erjesztett gyümölcspépből elsőként elillanó, nemkívánatos – a népi gyakorlatban rézelejének nevezett – acetonos alkoholokat. Az utópárlat – vagy rézutó – leválasztása is egyszerűbbé vált. A tornyos technológiát alkalmazó egyes pálinkafőzdék az európai ízlésnek és a kulturált fogyasztásnak jobban megfelelő, kisebb alkoholfokú szeszes italokat állítanak elő. Hogy az új technológia, az új ízek, a kisebb szeszfokok milyen fogadtatásra találnak a magyar ízlésvilágban, egyelőre csak találgathatjuk. Az első jelek azt mutatják, hogy az újfajta, minőségi pálinkakultúra kialakulására komoly hatást gyakorolnak, vagyis magasabb áruk ellenére terjednek az így előállított pálinkaféleségek.